Od počátku věků - nebo alespoň od té doby, co člověk objevil oheň a na scéně se objevili naši lovečtí předkové - lidé na celém světě vyvárali kosti, aby z nich vytěžili poslední zbytky dobroty poté, co snědli všechno maso.
Kostní vývar je časem uznávané tradiční jídlo
Sportovci, odborníci na výživu a dokonce i New York Times ho vychvalují jako "superpotravinu".
Od Portlandu až po New York City se po celé zemi všude objevují bary s kostním vývarem se zákazníky, stávajícími se do řad na svůj šálek. Tedy, na šálek vývaru.
Co je kostní vývar?
Je to vývar z kostí, vařený pomalu a dlouho na slabém plameni. Dá se připravit z kostí jakéhokoliv zvířete, nejlépe však budete znát kuřecí nebo hovězí vývar.
Pokud máte rádi vývar želatinové konzistence (dozvíte se, proč je důležitý), budete muset přidat dostatek kostí s klouby. Nebo v případě kuřecího vývaru, hlav a běháků.
Kostní vývar poskytuje minerály ve stavu, který lidské tělo snadno absorbuje, což je dobré (i když nedodává tolik vápníku, jak se kdysi myslelo).
Konzumace kostního vývaru pomáhá i při trávení. A když se po vychlazení změní na gel, vyhráli jste jackpot pro své spojovací tkáně, nehty a kůži.
Co je tedy odvrácenou stranou kostního vývaru?
Skrývá se v "dlouhé" části pomalého a dlouhého vaření na slabém plameni. Kostní vývar dlouhé hodiny bublá na nízké teplotě, dost dlouho na to, aby se rozpustily spojovací tkáně a do vývaru se uvolnily minerální látky.
Kuřecí vývar se potřebuje vařit 6 - 24 hodin (kratší v tlakovém hrnci).
Hovězí a bizon kostní vývar, jakož i vývar z dalších velkých savců, se pro zajištění rozpuštění všech chrupavek a šlach musí vařit alespoň 24 hodin, nebo až do 72 hodin.
Čím větší kost, tím déle to trvá. Výsledkem takového dlouhého času vaření je obrovské množství kyseliny glutamové. No a ta je tou odvrácenou, temnou stranou kostního vývaru.
Jak možná víte, nebo nevíte, kyselina glutamová a glutamát jsou silně regulovány lidským mozkem. Když máte propustný mozek, jak se často stává u lidí s propustným střevem, mohou vysoké množství kyseliny glutamové, pokud k tomu máte sklon, spouštět epileptické záchvaty.
Ano, záchvaty. Může to také vyvolávat další neurologické symptomy, na které jste již možná citliví, jako například jsou mozková mlha, migrenózní bolesti hlavy, stimming, nervové tiky a prudké změny nálady.
Velmi mnoho lidí - včetně obrovského množství dětí v naší zemi s poruchami nervového systému, jako jsou ADD, ADHD a poruchy autistického spektra - by nemělo pít dlouho vařený kostní vývar.
Kdo by neměl konzumovat kostní vývar
Mnoho mám vypovídá, jak reagovali jejich děti s ADHD nebo hyperaktivitou po vypití kostního vývaru, a to i v malém množství.
Totéž platí pro mnohé dospělé s poruchami autoimunity. Kostní vývar by neměli pít ani oni.
Proč?
Protože autoimunní znamená propustné střevo a propustné střevo znamená propustný mozek a propustný mozek znamená citlivost na kyselinu glutamovou.
Vhodná alternativa vývaru z kostí
Co tedy dělat?
Jak se lze vyhnout vysokým množstvím kysekiny glutamové, když máte zájem o zdravotní přínosy kostního vývaru, ale vám nebo vašim blízkým byly diagnostikovány některé z výše uvedených příznaků nebo máte jejich projevy?
Odpovědí je pro vás masový vývar.
Vaří se pomalu, na slabém plameni a ne dlouho. Krátký čas vaření znamená, že hladiny kyseliny glutamové budou nízké - a nebudou tedy problematické.
