Obsah článku
Uzení masa je v českých zemích hluboce zakořeněná tradice. Skvělá chuť vyuzeného masa ale nezačíná v udírně. Základem úspěchu je správná příprava masa ještě před uzením – tedy jeho solení a marinování. Tyto kroky ovlivňují chuť, barvu, šťavnatost i trvanlivost hotového výrobku.
Pokud chcete, aby bylo maso krásně růžové, voňavé a nezůstalo uvnitř syrové nebo tuhé, je důležité postupovat správně. Tento článek vás provede metodami, které používají domácnosti i profesionální uzenáři.
Proč je solení a nakládání masa před uzením důležité
Sůl chrání a stabilizuje maso, brání růstu mikroorganismů a pomáhá udržet šťávu uvnitř vláken. Cukr zjemňuje chuť a podporuje vytvoření pěkné barvy. Byliny a koření dodají masu osobitou vůni a hloubku.
- Sůl – konzervuje, stabilizuje, udržuje šťavnatost
- Cukr – vyvažuje chuť a podporuje barvu
- Koření – dodává aroma
- Kyseliny – změkčují pevnější vlákna masa
Jaké maso je nejlepší na uzení
Vždy je nejlepší čerstvé, zchlazené maso, nikoli rozmražené. Povrch by měl být suchý a tuk bílý. Po porážce je ideální nechat maso odpočívat v chladu 24–48 hodin.
- Vepřové: bůček, krkovice, kotleta, koleno, kýta
- Hovězí: plec, žebra, roštěnec
- Drůbež: stehna, prsa, celá kuřata
- Zvěřina: kýta, hřbet, plec
Metody naložení masa před uzením
1. Suché solení – tradiční český způsob
Spolehlivá metoda, ideální hlavně pro vepřové maso.
Poměry na 1 kg masa:
- 20–25 g hrubé soli
- 3–5 g dusitanové soli (doporučené u velkých kusů)
- 1 lžička cukru
- koření dle chuti (pepř, česnek, paprika, tymián…)
Postup:
- Maso omyjeme a dokonale osušíme.
- Vetřeme směs soli a koření do všech záhybů.
- Uložíme do chladu (0–5 °C) a denně obracíme.
- Po naložení opláchneme a necháme 12–24 hodin oschnout.
Doba solení:
2–3 dny (menší kusy), 5–7 dní (větší kusy), až 10 dní (kýta, zvěřina)
2. Mokré solení – lák (salamura)
Vhodné pro libovější maso a pro jemnější chuť.
Základní lák na 1 l vody:
- 80–100 g soli
- 1 lžíce cukru
- bobkový list, pepř, česnek, paprika
Vše krátce povařit, nechat vychladnout, maso musí být zcela ponořené.
Doba naložení:
Drůbež 2–3 dny, vepřové 5–7 dní, hovězí/zvěřina 7–12 dní
Poté opět dobře osušit.
3. Injekční solení – metoda profesionálů
Ideální pro velké kusy, protože sůl pronikne rovnoměrně dovnitř.
Poměr: 10 % láku z hmotnosti masa
(3 kg kýta → vstříknout 300 ml láku)
Poté nechat 24–48 hodin odležet.
4. Kombinované solení – nejlepší pro zvěřinu
1–2 dny nasolit nasucho a následně přeložit do láku na 4–6 dní. Výsledkem je výrazná povrchová chuť a jemné jádro.
5. Marinování – pro výrazné aroma
Marináda obsahuje kyselinu, olej a koření. Dodá vůni a zjemní vlákna, ale není náhradou solení.
Doba marinování: 6–24 hodin
Chuťové směry:
- Středozemní: olivový olej, česnek, tymián, citron
- Česká klasika: víno, pepř, bobkový list, česnek
- Orientální: sójová omáčka, med, zázvor
Jak poznáte dobře připravené maso
- Má rovnoměrnou barvu a příjemnou vůni.
- Povrch je suchý, nelepí se.
- Je pevné, ale ne tuhé.
10 rad mistrů uzenářů
- Používejte neiodizovanou sůl.
- Solit vždy za studena.
- Teplota zrání: 2–6 °C.
- Velké kusy vyžadují delší čas.
- Před uzením nechat maso „zavadnout“.
- Nepřehánět cukr – přepaluje se.
- Vliv koření na povrchu → některé hoří (česnek).
- Nespěchejte – čas je klíčem k chuti.
- Maso nikdy nesmí být mokré.
- Dusitanová sůl je doporučená pro bezpečnost u velkých kusů.
Závěr
Poctivé uzení nezačíná v udírně, ale u správného naložení masa. Pokud masu dopřejete čas, rovnoměrnou sůl, správné podmínky a oschnutí, odmění se vám dokonale šťavnatou strukturou i autentickou kouřovou chutí.
