Tradiční domácí klobásy podle babiččina sešitu: poctivý recept na 6 kg

Snadné na přípravu
30 porcí
120 minut

Jan, 28. 12. 2025

Vytisknout recept

V době, kdy průmyslové výrobky obsahují dlouhý seznam přídatných látek, se stále více lidí vrací k domácí výrobě, kde přesně vědí, co jedí. Tento recept vychází z tradičních postupů bez chemie a náhražek a je určen na přibližně 6 kg hotových klobás.

Domácí klobásy mají v českých domácnostech výjimečné postavení. Nejde jen o uzeninu, ale o symbol zabijačky, rodinného setkání a poctivého řemesla, které se u nás předává z generace na generaci. Každý kraj má svou drobnou obměnu, ale základ zůstává stejný – kvalitní maso, správný poměr tuku, jednoduché koření a dostatek času.

Pro 30 porcí

Ingredience

Základní masová směs:

4 kg vepřové maso (plec, kýta, krkovice – kombinace)
2 kg vepřové sádlo

Koření a dochucení (na 1 kg směsi):

cca 20 g hrubá sůl
2–3 g mletý černý pepř
7 g sladká mletá paprika
špetka pálivé papriky (volitelně)
sušený tymián (celkem cca 10–15 g na celou dávku)
cca 50 g prolisovaný česnek rozmíchaný v 200 ml vody nebo suchého bílého vína

Další suroviny:

přírodní vepřová střívka (cca 6–7 metrů), důkladně vyčištěná

Postup přípravy

Maso i sádlo zpracovávejte dobře vychlazené. Nakrájejte je na menší kusy a namelejte na hrubší desce, aby si klobásy zachovaly rustikální strukturu.
K mleté směsi přidejte sůl, všechno koření a česnek rozmíchaný ve vodě nebo víně. Směs důkladně míchejte a hněťte alespoň 10–15 minut, dokud nezačne být soudržná, lehce lepivá a lesklá. Tento krok je zásadní pro správnou konzistenci klobás. Pro nejlepší chuť nechte hotovou směs odležet přes noc v chladu. Chutě se lépe propojí a klobásy budou výraznější.
Připravená střívka navlékněte na plnicí nástavec. Směs plňte rovnoměrně, bez nadměrného tlaku, aby střívka nepraskala. Klobásy stáčejte po 30–40 cm a zavěšujte na čisté tyče nebo háky.
Čerstvě naplněné klobásy nechte 24–48 hodin oschnout v chladném, suchém a dobře větraném prostoru. Tento krok je nezbytný pro stabilitu při uzení.
Uzení provádějte studeným kouřem při teplotě do 25 °C. Ideální je dřevo z buku, švestky nebo třešně. Uzení trvá obvykle 2–3 dny podle intenzity kouře. Kouř by měl být mírný a stálý. Správně vyuzené klobásy mají rovnoměrnou barvu, příjemnou vůni a delší trvanlivost.