Obsah článku
Každé léto přichází chvíle, kdy se zavařovací sklenice vyrovnají na lince a celá kuchyně voní koprem a česnekem. Pikantní nakládačky patří k těm zavařeninám, u nichž se tradičně ujímají velení muži – a v mnohých rodinách se jejich receptura střeží jako rodinné stříbro. Co ale dělá nakládačky skutečně vynikajícími? Klíč tkví v kvalitě suroviny a ve vyváženém láku, kde si pálivost a vůně koření navzájem nekonkurují, ale doplňují se.
Nakládačky mají dlouhou historii – a do Čech je přivezl opat
Věděli jste, že okurky nakládačky se pěstují od přibližně roku 5000 př. n. l.? Jejich domovinou je Indie, odkud putovaly přes Řecko a Řím do celé Evropy. Na naše území, konkrétně na Znojemsko, je v 16. století přivezl opat Šebestián Freytag z Maďarska – a od té doby si nakládačky v české kuchyni pevně drží své místo. Dnešní odrůdy jsou přitom výsledkem šlechtění z poloviny 20. století, neboť původní okurky obsahovaly podstatně více hořkých látek zvaných cucurbitaceiny. Dnes existuje na padesát odrůd nakládaček, v obchodech ale obvykle narazíte jen na zhruba šest nejoblíbenějších – například Reginu, Admiru nebo Violu.
Výběr suroviny je napůl úspěchu
Než vůbec sáhnete po sklenicích a koření, věnujte pozornost výběru okurek. Jedinou správnou volbou jsou pevné, čerstvě natrhané plody. Jakmile okurky začnou měknout a jsou na omak gumové, žádný lák je nezachrání – výsledek bude vleklý a nevýrazný. Nakládačky jsou navíc skvělou volbou i ze zdravotního hlediska: jsou bohatým zdrojem draslíku a vitaminu C a z více než 90 % se skládají z vody, takže jsou přirozeně nízkokalorické.
Co budete potřebovat – suroviny na 5–6 sklenic (0,7 l)
Na plnou várku si připravte přibližně 3–4 kg pevných okurek, 1 velkou mrkev, 1 cibuli a čerstvý křen. Na koření pak: černý pepř, hořčičné semínko, nové koření, bobkový list a chilli papričky. Do každé sklenice patří také stonek kopru s květem a dva stroužky česneku – právě jejich kombinace dává nakládačkám nezaměnitelnou vůni.
Lák připravíte ze 1 litru vody, 0,3 litru osmiprocetního octa, 80 g cukru krupice a 30 g soli. Toto množství by mělo na celou várku pohodlně stačit.
Postup krok za krokem
Okurky důkladně omyjte v ledové vodě. Do každé sklenice nejprve vložte koření: 1 stonek kopru s květem, 2 stroužky česneku, 1–2 sušené chilli papričky (množství volte podle vlastní chuti na pálivost), 1 lžičku hořčičného semínka, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 5 kuliček černého pepře a 2 kolečka čerstvého křenu. Poté okurky natěsno naskládejte do sklenic a doplňte je kolečky mrkve a cibule. Zalijte teplým, ale nevařícím lákem tak, aby hladina sahala přibližně 1,5 cm pod okraj. Sklenice pečlivě uzavřete. Zavařujte při teplotě 80–85 °C po dobu přesně 20 minut. Hned po vyjmutí sklenice otočte dnem vzhůru a nechte je takto vychladnout.
Tajemství dokonalé pálivosti
Největším oříškem při přípravě pikantních nakládaček bývá správné vyladění pálivosti. Chilli by mělo být cítit – příjemně hřát na jazyku – ale rozhodně by nemělo přebít jemnou vůni kopru a česneku. Pokud nevíte, kde začít, dejte do prvních sklenic jednu papričku a do zbytku dvě. Při degustaci v zimě pak budete mít dokonalé srovnání a příští rok si množství snadno přizpůsobíte přesně podle svého vkusu.
