Obsah článku
Makronky platí i mezi zapálenými amatérskými cukráři za „vyšší dívčí“. Příprava prý není složitá — jenže se při ní může pokazit tolik věcí, že většina lidí to raději ani nezkouší. Co se stane, když se do toho pustíte pod vedením zkušené cukrářky?
70 °C místo 55 °C — a začínáte znovu
Přesně to se stalo na kurzu v akademii Ippa Café. Stačilo neuhlídat teplotu o patnáct stupňů a místo těsta na makronky vznikla omeleta. Švýcarská metoda přípravy sněhu z bílků vyžaduje vodní lázeň, kde teplota nesmí přesáhnout přibližně 55 °C. Kdo to nepohlídá, může těsto rovnou vyhodit.
Tuhle zkušenost si na vlastní kůži odnesla redaktorka, která se kurzu zúčastnila. Teploměr ukazoval 70 °C. Jediná možnost? Začít od začátku.
Cukrářka Aneta Kozáková: „Rozhoduje spousta věcí“
Kurz vedla cukrářka Aneta Kozáková. Hned na úvod všem devíti účastníkům řekla, jak to s makronkami doopravdy je. „O tom, zda se makronky povedou, rozhoduje spousta věcí,“ vysvětlila. A měla pravdu — od přesného navážení surovin přes kvalitu mandlové mouky až po počasí za oknem.
Ano, čtete správně. Počasí. Když je zima a vlhko, těsto na makronky hůře schne. A bez správného zaschnutí se na povrchu nevytvoří typická slupka, která makronkám dává jejich charakteristický vzhled.
Dvě metody, jeden cíl
Na kurzu se účastníci učili hned dvě metody přípravy — francouzskou a švýcarskou. Liší se hlavně v přípravě sněhu z bílků. Francouzská metoda pracuje s bílky za studena, švýcarská nad vodní lázní. Obě vedou ke stejnému výsledku, ale každá vyžaduje jiný druh pozornosti.
Všechny ingredience měli účastníci předem připravené a odvážené. Díky tomu se mohli plně soustředit na samotný postup. A ten je skutečně precizní práce — jak řekla Aneta Kozáková, jde trochu o hodinářskou práci.
Recept, který funguje — ale jen přesně podle návodu
Na jednu dávku makronek potřebujete: 150 g mandlové mouky, 67 g moučkového cukru, 150 g krupicového cukru, 105 g bílků, 4,5 g albuminu (sušené bílky), 1,1 g kyseliny citronové a práškové barvivo podle chuti.
Postup začíná smícháním bílků, albuminu, kyseliny citronové a barviva v míse. Pokud albumin tvoří hrudky, pomůže tyčový mixér. Pak vyšleháte pevný sníh a postupně do něj zašleháváte krupicový cukr.
Do hotového sněhu stěrkou zapracujete mandlovou mouku. Mícháním se zbavujete vzduchu v těstě a pozorujete konzistenci. Těsto musí pomalu stékat ze stěrky a zvolna se rozlévat. Tady platí jedno zlaté pravidlo: je lepší mírně nedomíchat než přemíchat.
Těsto naplníte do cukrářského sáčku a stříkáte na plech. Plech několikrát poklepete, aby unikly bubliny. Pak necháte zaschnout, až se vytvoří slupka, a pečete při 140 °C asi 12 až 14 minut.
Tajný trik s mandlovou moukou
Ne každá mandlová mouka je dost jemná. A hrubší mouka znamená hrubší makronky. Aneta Kozáková prozradila účastníkům kurzu jednoduchý fígl. „Pokud nemáte extra jemnou mandlovou mouku, rozmixujte mandle společně s moučkovým cukrem — krátce a na několikrát,“ radí cukrářka.
Proč zrovna s cukrem? Cukr při mixování absorbuje tuk, který se z mandlí uvolňuje. Tím zabráníte tomu, aby se mouka slepila, a dosáhnete jemnější struktury těsta.
Barva se přidává PŘED šleháním
Pokud chcete barevné makronky — a kdo by nechtěl — přidejte práškové barvivo do bílků ještě před tím, než je začnete šlehat. Barva se tak stihne rozpustit a výsledný odstín bude rovnoměrný. Když potřebujete hmotu dobarvit později, musíte sáhnout po gelovém barvivu. Práškové by se už nerozpustilo.
Další věc, na kterou si dát pozor: bílky musí být dostatečně vymíchané. A cukr přesně navážený. Každý gram hraje roli. Jak už zaznělo — hodinářská práce.
Proč se většina lidí makronek bojí
Většina lidí má za to, že pečení makronek je extrémně složitý proces. Pravda je ale jiná. Příprava sama o sobě složitá není — složité je nedopustit chybu. A chyb, které se mohou přihodit, je celá řada. Špatná teplota, špatná mouka, přemíchané těsto, málo zaschlý povrch, vlhké počasí.
Proto se vyplatí alespoň jednou vidět celý proces od profesionála. Devět účastníků sobotního kurzu v Ippa Café odcházelo s pocitem, že makronky zvládnou i doma. A s hromadou poznámek.
Mimochodem — pokud máte rádi výzvy v kuchyni i mimo ni, zkuste si otestovat své znalosti v našem KVÍZu o Cirkusu Humberto. Kolik otázek zvládnete bez chyby?
A co vy — zkoušeli jste někdy péct makronky? Podělte se v komentářích o své zkušenosti. Třeba právě váš tip pomůže dalším odvážlivcům.
Zdroje
