Obsah článku
Odkrojíte plesnivý kraj chleba, seškrábnete bílý povlak z marmelády a pokračujete dál – bez výčitek, s přesvědčením, že jste problém vyřešili. Jenže Státní zdravotní ústav (SZÚ) varuje, že tohle je jeden z nejrozšířenějších a zároveň nejnebezpečnějších omylů, které v českých kuchyních přetrvávají. Plíseň totiž do jídla pronikne hluboko dřív, než ji vůbec zahlédnete.
Co se skrývá pod povrchem plesnivého jídla
To, co na potravině vidíte – barevný povlak, bílá pavučinka nebo tmavá skvrna – je jen nepatrná část toho, co se ve skutečnosti děje. Pod viditelnou vrstvou se skrývá hustá síť mikroskopických vláken, která prorůstá do hloubky potraviny daleko za hranici toho, co lze odkrojit.
„Přítomnost plísní na potravinách většinou vnímáme především jako senzorický či estetický problém. To podstatné ale je, že plísně mohou znamenat i významné, často pouhým okem zcela neviditelné zdravotní riziko,“ upozorňuje SZÚ ve své tiskové zprávě.
Zvláště rychle se toxické látky šíří v potravinách s vysokým obsahem vody. Marmelády, džemy, jogurty nebo měkké ovoce jsou pro plíseň ideálním prostředím – toxiny se v nich rozšíří do celého objemu prakticky okamžitě.
Proč vaření plíseň nezničí
Mnoho lidí spoléhá na to, že tepelná úprava problém vyřeší. Je pravda, že vysoká teplota samotné mikroskopické houby usmrtí. Jenže to je jen polovina příběhu – a ta méně důležitá.
Ředitelka SZÚ Barbora Macková vysvětluje, že plísně za určitých podmínek produkují toxické látky zvané mykotoxiny, a ty jsou vůči teplu zcela odolné. Přežijí vaření, pečení i jiné běžné způsoby kuchyňské úpravy a v hotovém jídle zůstávají beze změny.
Takže i když uvařený pokrm nevoní podezřele a vypadá v pořádku, mykotoxiny v něm mohou být stále přítomné – a aktivní.
Aflatoxiny: plísňový jed spojený s rakovinou jater
Nejnebezpečnější skupinou mykotoxinů jsou aflatoxiny. Vznikají zejména u plísní rodu Aspergillus a Penicillium, a to nejčastěji při vyšší teplotě a vlhkosti – během pěstování, sklizně nebo nevhodného skladování. Nejvíc ohrožené jsou ořechy, olejniny, obiloviny, kukuřice a některé druhy koření.
Nejzávažnější je aflatoxin B1 (AFB1). Tomáš Pruša, vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ, upřesňuje, že tato látka má prokázané genotoxické účinky a Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) ji řadí do skupiny 1 – tedy mezi prokázané lidské karcinogeny. Dlouhodobé vystavení aflatoxinu B1, a to i v nízkých dávkách, prokazatelně zvyšuje riziko vzniku zhoubného nádoru jater a způsobuje chronické poškození tohoto orgánu.
Plesnivá malina nestačí vyhodit jednu
Možná vás napadne, že z krabičky malin stačí vyhodit tu jednu plesnivou a ostatní jsou v pořádku. Barbora Macková ale upozorňuje, že ani to nestačí – toxiny a mikroskopická vlákna už prostoupila okolní plody, i když na nich plíseň ještě není vidět.
Stejná logika platí pro skleničku marmelády s plesnivým okrajem. Seškrábnutí povrchu problém nevyřeší – jed je už rozptýlený v celém obsahu.
Pravidlo SZÚ je proto jednoznačné: jakmile se na potravině plíseň objeví, patří celá do koše. Bez výjimek, bez odkrajování.
Aflatoxiny v dětské výživě
Mykotoxiny nejsou problémem jen u potravin, u nichž byste to čekali. Nedávno systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) zachytil nadlimitní obsah aflatoxinu B1 v ovocném pyré v kapsičkách určených pro kojence – výrobek pocházel z Itálie.
SZÚ provedl hodnocení zdravotního rizika a potvrdil důvody pro přijatá ochranná opatření. RASFF funguje jako celoevropská komunikační síť: dozorové orgány členských států sdílejí informace o závadných potravinách v reálném čase, takže riziková šarže může být zastavena ještě na hranicích EU nebo okamžitě stažena z prodeje.
Pro rodiče malých dětí to znamená jediné – sledovat aktuální upozornění a v případě pochybností výrobek nepoužívat.
