Obsah článku
Zdeněk Pohlreich, jeden z nejznámějších českých šéfkuchařů, se v rozhovoru pro DVTV a web eXtra.cz rozpovídal o tom, co ho v gastronomii trápí. Devětašedesátiletý kuchař a restauratér označil situaci na pracovním trhu za katastrofální a nelitoval ostrých slov. Co přesně ho tak rozčílilo a má v jeho kritice pravdu?
Lidé se odnaučili pracovat – a systém jim to umožňuje
Pohlreich tvrdí, že kořen problému tkví v tom, jak česká společnost přistupuje k práci obecně. Podle něj si dnes lidé dokáží obstarat příjem i jinými cestami než klasickým zaměstnáním, a v českém prostředí je to prý relativně snadné. Přidává k tomu i kritiku rodičovské výchovy – dnešní generace rodičů podle něj děti k tradiční námaze příliš nevede a snaží se jim život co nejvíce usnadnit.
Tato slova pochopitelně vyvolávají diskusi. Část veřejnosti s ním souhlasí, jiní poukazují na to, že gastronomie sama o sobě nabízí tvrdé podmínky za ne vždy odpovídající odměnu.
Gastronomie není jediná – dřou všichni
Pohlreich ve svém vyjádření zdůraznil, že nedostatek pracovníků se netýká jen restauračního provozu. Podle něj stejný problém zažívají stavbaři, silničáři i dělníci ve výrobních závodech. Jde o fyzicky náročná povolání, která zkrátka nemají dostatek zájemců. Šéfkuchař to nevnímá jako záhadu – chápe příčiny – zároveň ale upozorňuje, že ignorovat tento trend dlouhodobě nelze.
Chcete víc kuchařů? Připravte se platit víc za jídlo
Pohlreich v rozhovoru nastínil i ekonomickou rovnici, kterou si málokdo uvědomuje. Kdyby mělo být v kuchyních dvakrát více personálu, pracovní podmínky by se zlepšily a platy by výrazně vzrostly, musely by se zdražit i pokrmy – podle něj klidně na pětinásobek současných cen. A to by se zřejmě nelíbilo hostům, kteří si na vysoké ceny v restauracích stěžují už dnes.
Jde tedy o začarovaný kruh: zákazníci chtějí levné jídlo, provozovatelé nemohou nabídnout lákavé platy, a kvalitní kuchaři raději volí jiná povolání nebo odcházejí do zahraničí.
Co to znamená pro budoucnost českých restaurací?
Pohlreichova slova nejsou jen výkřikem frustrovaného restauratéra. Ukazují na strukturální problém, který česká gastronomie řeší už řadu let. Mladí lidé stále méně touží po práci v kuchyni – dlouhé směny, víkendy bez volna a fyzická zátěž nejsou pro mnohé atraktivní kombinací. Restauratéři přitom hledají kompromis mezi udržitelným provozem a cenami, které jsou hosté ochotni platit.
Zda se situace změní, ukáže čas. Jisté je, že otevřená diskuse – byť někdy nepříjemná – je prvním krokem k hledání řešení. A v tom Pohlreichovi upřít zásluhy nelze.
