Obsah článku
Vepřové maso zavařené ve vlastní šťávě patří mezi nejspolehlivější způsoby dlouhodobého uchování masa bez konzervantů. Stačí kvalitní maso, správné množství soli, čisté sklenice a dostatek času. Výsledkem je hotový základ jídel, který vydrží roky a přitom si zachová chuť, strukturu i šťavnatost.
Tento postup používaly už naše babičky a není náhoda, že se k němu dnes vrací stále více domácností. V době, kdy chceme mít přehled o tom, co jíme, je maso ve vlastní šťávě ideálním řešením.
Proč zavařovat maso do sklenic
Domácí maso ve sklenici má hned několik zásadních výhod:
- přesně víte, co jíte
- žádná éčka, stabilizátory ani konzervanty
- dlouhá trvanlivost bez nutnosti mrazáku
- okamžité použití v kuchyni
Správně zavařené maso vydrží ve spíži i 3–4 roky a je připravené k použití během několika minut.
Jaké vepřové maso je nejvhodnější
Nejlepší volbou je vepřová plec. Má ideální poměr masa a tuku, dobře drží strukturu a po sterilizaci zůstává krásně měkká. Velmi dobře funguje také:
- krkovice
- kýta s menším podílem tuku
Maso by nemělo být ani příliš tučné, ani zcela libové. Pokud použijete hodně libové kusy, je vhodné přidat několik kostek tvrdého sádla.
Tuk se při sterilizaci rozpustí, vystoupá k povrchu a vytvoří ochrannou vrstvu, která zabrání přístupu vzduchu a výrazně prodlouží trvanlivost masa.
Příprava masa před zavařováním
Maso se po zakoupení nechá několik hodin, ideálně přes noc, odležet v lednici. Poté se:
- osuší papírovými utěrkami
- nakrájí na kusy o velikosti přibližně 50–60 g
Do sklenice o objemu 500 ml se vejde zhruba 450–500 g masa, pokud je správně napěchované.
Správné množství soli
Na 1 kg masa se používá 1 zarovnaná polévková lžíce nejodizované soli, což odpovídá přibližně 16–20 g.
Použití nejodizované soli je zásadní. Běžná kuchyňská sůl s jódem a protispékavými látkami může negativně ovlivnit chuť, strukturu masa i želírování výpeku.
Sůl se důkladně zapracuje do masa rukama. Poté se maso nechá 15–20 minut v chladu, aby pustilo první šťávu.
Koření: méně je více
Koření není nutné, ale lze ho použít velmi střídmě. Vhodné je například:
- pár kuliček černého pepře
- nové koření
- malý kousek bobkového listu
- drobnější stroužek česneku
Hlavní chuť má zůstat masová.
Příprava sklenic a víček
Nejvhodnější jsou sklenice o objemu 500 ml. Sklenice i víčka musí být dokonale čisté.
- sklenice umýt v horké vodě (lze použít jedlou sodu)
- víčka několik minut povařit ve vroucí vodě
- zkontrolovat neporušené těsnění
- sklenice plnit při pokojové teplotě
Plnění sklenic masem
Maso se po odležení znovu promíchá a pevně se skládá do sklenic. Kousky se stlačují tak, aby mezi nimi zůstalo co nejméně vzduchu.
Nepřidává se žádná voda. Maso pustí dostatek šťávy samo během sterilizace. Pod okrajem sklenice se nechá přibližně 1 cm volného prostoru.
Víčka se nasadí, ale neutahují se úplně nadoraz.
Sterilizace ve vodní lázni
Na dno vysokého hrnce se položí složená utěrka. Sklenice se postaví na utěrku a zalijí vodou do tří čtvrtin své výšky.
Hrnec se zahřeje téměř k varu, poté se teplota sníží na velmi mírný var.
Doporučená doba sterilizace je 5 hodin.
Chlazení a vytvoření tukové vrstvy
Po sterilizaci se sklenice vyjmou, víčka se pevně dotáhnou a sklenice se přikryjí dekou nebo silnou utěrkou. Nechají se pomalu vychladnout.
Během chladnutí se vytvoří podtlak a tuk na povrchu ztuhne v ochrannou vrstvu.
Skladování a trvanlivost
Sklenice se skladují na tmavém, suchém a chladném místě při teplotě ideálně 5–15 °C.
Správně zavařené maso vydrží 3–4 roky. Po otevření se uchovává v lednici a spotřebuje do 2–3 dnů.
Jak maso ve vlastní šťávě využít
- rychlé opečení na pánvi
- základ gulášů a omáček
- k fazolím, zelí, rýži nebo těstovinám
- jako náplň do slaných koláčů
Závěr
Vepřové maso ve vlastní šťávě ve sklenici je osvědčený a bezpečný způsob uchování masa, který funguje po generace. Při dodržení správného postupu získáte kvalitní zásobu bez chemie, připravenou k okamžitému použití.
