Obsah článku
Domácí solení a uzení masa patří k nejstarším a nejpoctivějším způsobům konzervace potravin. Nejde však jen o prodloužení trvanlivosti. Správně naložené a vyuzené maso získává jedinečnou chuť, vůni a strukturu, které průmyslově vyráběné uzeniny nikdy plně nenahradí. Právě proto se k domácímu uzení v posledních letech vrací stále více lidí.
Tento přehledný průvodce vás provede celým procesem – od výběru soli, přes správné láky, až po samotné uzení a výběr vhodného dřeva. Čerpá z tradičních postupů i zkušeností řezníků a domácích udičů.
Proč je solení masa tak důležité
Solení je základním krokem, bez kterého se domácí uzení neobejde. Plní hned několik klíčových funkcí:
- konzervuje maso a zpomaluje množení bakterií,
- připravuje maso na uzení,
- zajišťuje rovnoměrnou chuť a správnou barvu,
- zpevňuje strukturu masa.
Sůl váže vodu v mase, čímž snižuje riziko kažení. Pro domácí výrobu se doporučuje hrubozrnná neiodovaná sůl. U šunek a výrobků, kde je žádoucí růžová barva a delší trvanlivost, se používá dusitanová sůl, ovšem vždy s mírou.
Vhodné nádoby a podmínky pro solení
- keramické, dřevěné nebo potravinářské plastové nádoby,
- maso musí být vždy zcela ponořené v láku,
- ideální teplota do 12 °C,
- ochrana před světlem, hmyzem a nečistotami.
Způsoby solení masa
1. Mokré solení (solný lák)
Základní poměr: 100 g soli na 1 litr vody
(volitelně 10 g cukru na litr pro jemnější chuť)
Tradiční test: pokud syrové vejce v láku plave, je koncentrace správná.
Postup:
Maso zcela ponořte do láku. Menší kusy se solí 5–7 dní, větší kusy (šunka, krkovice) 10–14 dní. Lák měňte každé 2–3 dny. Po vyjmutí maso opláchněte a nechte 24–48 hodin oschnout.
2. Suché solení
Složení: hrubá sůl, pepř, nové koření, paprika, tymián, bobkový list, česnek
Postup:
Maso důkladně vetřete solí a kořením, ukládejte ve vrstvách a pravidelně otáčejte.
Doba solení:
Menší kusy 2–3 týdny, větší kusy 3–4 týdny.
Speciální láky pro konkrétní druhy masa
Slanina
Slanina snese silnější solení. Používá se suché solení nebo silný lák (150 g soli na 1 litr vody). Doba solení je 3–4 týdny. Po oschnutí se udí výhradně studeným kouřem.
Vepřová šunka
U šunky se používá nasycený lák nebo suché solení. Po nasolení se často potírá česnekem nebo paprikou. Tradičně se někdy krátce spařuje nebo nakládá do zelného nálevu.
Koření a dochucování masa
- česnek
- pepř
- paprika
- nové koření
- bobkový list
- jalovec
- tymián, rozmarýn
Koření používejte střídmě. Překombinované maso ztrácí přirozenou chuť.
Příprava masa před uzením
- doba osychání 24–48 hodin,
- povrch masa musí být suchý,
- kusy se nesmí dotýkat.
Druhy uzení
Studené uzení
Teplota 12–22 °C, doba 4–14 dní. Velmi trvanlivé maso, ideální pro slaninu, šunku a klobásy.
Teplé uzení
Teplota 30–50 °C, doba 2–24 hodin. Vhodné pro rychlou spotřebu.
Horké uzení
Teplota 50–90 °C, maximálně 2 hodiny. Používá se zřídka.
Dřevo vhodné k uzení
- buk
- dub
- ovocné dřevo – švestka, třešeň, jabloň
Vyhněte se jehličnanům a ořechu.
Závěrečná doporučení
- nespěchejte, čas je klíčem k chuti,
- dbejte na čistotu náčiní,
- po uzení nechte maso několik dní odvětrat,
- ideální období pro domácí uzení je listopad–březen.
Shrnutí
Domácí solení a uzení masa je poctivé řemeslo, které se odmění výjimečnou chutí, vůní dřeva a dlouhou trvanlivostí. Při dodržení tradičních postupů získáte uzeniny, které se stanou ozdobou zimního stolu i zásobou na celý rok.
